一、 什么是HACCP体系
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control
Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP体系的特点
1、 HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
2、 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
3、 HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
4、 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
5、 HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
6、 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
7、 HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
8、 HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
9、 HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。
三、 HACCP应用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。
HACCP体系同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。
四、实施HACCP的好处
1、 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。
2、 强调加工控制。
3、 集中在影响产品安全的关键加工点上。
4、强调执法人员和企业之间的交流。
5、 安全检验集中在预防性上。
6、 不需要大的投资,可使其既简单又有效。
7、 制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。
8、 确保提供给消费者更安全的食品。
